Decreto del Presidente della Repubblica

Pubblicato: 22/12/1955 In vigore dal: 30/10/1955 Documento ufficiale

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA n. 1269/1955 # DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 30 ottobre 1955, n. 1269 ## Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi. IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125 , concernente la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi; Vista la legge 5 gennaio 1955, n. 5 , recante modificazioni agli articoli 3 e 14 della suddetta legge n. 125; Visto il proprio decreto 5 agosto 1955, n. 667, contenente norme regolamentari per la esecuzione della citata legge 10 aprile 1951, n. 125 ; Sentito il Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, costituito ai sensi dell'art. 4 della ricordata legge n. 125; Sulla proposta del Ministro per l'agricoltura e per le foreste, di concerto con il Ministro per l'industria e per il commercio; Decreta: Art. 1 Sono riconosciute le denominazioni di origine qui sotto elencate, il cui uso è riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione: Fontina: Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36° C. La salatura è effettuata a secco, con tecnica caratteristica. Periodo medio di maturazione tre mesi; temperatura: 6-10° C e, comunque, non oltre i 12° C; umidità: 90% o saturazione; ottenute per naturale condizione di casera. È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane; peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm. 7-10: diametro cm. 30-45, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm. 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino; sapore dolce caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 45%. Zona di produzione: attuale territorio della Regione autonoma della Valle d'Aosta. Gorgonzola. Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, cagliato a 28°-32° C con caglio di vitello. Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18°-20° C. La stagionatura che può protrarsi anche due o tre mesi, viene effettuata in ambiente a 5°-8° C. Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per lavorare lo sviluppo delle varietà e ceppi del pinicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde (erborinatura). Il formaggio stagionato è usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane; peso medio di una forma: kg. 6-13, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm. 16-20, diametro cm. 25-30, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta ruvida, rossiccia. Normalmente il prodotto pronto di consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo pasta unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura), sapore leggermente piccante, caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. Zona di produzione e di prima stagionatura: territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli. Grana padano: Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere riposato, e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto l'anno. Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane, leggermente orlate. Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm: altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Peso da 24 a 40 kg. per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg. 24. Confezione esterna: tinta scura ed oleatura. Colore della pasta: bianco o paglierino. Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato. Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura, radiale a scaglia. Occhiatura: appena visibile. Spessore della crosta: da 4 a 8 mm. Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15 a 22° C. Resistenza alla maturazione: da uno a due anni. Uso: formaggio da tavola o da grattugia. Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna. È consentito indicare il riferimento alla zona di origine unicamente per il formaggio «Grana padano» prodotto nel territorio della provincia autonoma di Trento qualora nella produzione dello stesso sia impiegato latte: proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate con foraggi con esclusione per tutto l'anno di insilati di ogni tipo; proveniente dalle mungiture della sera e del mattino; riposato e parzialmente scremato per affioramento; sottoposto alla cagliatura con solo caglio di vitello; assoggettato ad una sola lavorazione giornaliera con una tecnica di lavorazione che si richiama alla tradizione artigiana montana, e che presenti caratteristiche di gusto e di aroma più accentuati in relazione alle peculiari qualità del latte impiegato ed alle metodologie di lavorazione. Parmigiano Reggiano: Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. Si fabbrica nel periodo compreso tra il 1 aprile e l'11 novembre. La cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non e ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni circa. ((la maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno dodici mesi anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore)) . Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm. peso minimo di una forma: kg. 24; confezione esterna: tinta oscura ed oleatura; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante; struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; occhiatura minuta, appena visibile; spessore della crosta: circa 6 mm.; grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Zona di produzione: territori delle province di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia. Pecorino romano: Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso fra il novembre ed il giugno seguendo una tecnologia particolare di cui è caratteristica essenziale la "frugatura" della cagliata appena messa in forma, al fine di liberarla rapidamente dal siero. La salatura viene effettuata a secco in speciali ambienti e si protrae almeno per 90 giorni. Durante tale operazione la forma viene a più riprese lavata e forata allo scopo di favorire l'assorbimento del sale. Viene stagionato per almeno otto mesi ed usato da tavola o da grattugia. Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a facce piane; dimensioni e peso: forma da 8 a 20 kg., altezza da 14 a 22 cm., con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta compatta con olio, morchia d'olio d'oliva, o sego e generalmente colorata in marrone, più o meno scuro con terre speciali; pasta compatta, bianca o leggermente paglierina; sapore piccante caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 36%. Zona di produzione territori delle province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo. Pecorino siciliano: Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso tra 1 ottobre ed il giugno. La salatura viene effettuata a secco. Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia. Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave; dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg., altezza da 10 a 18 cm., con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d'olio; pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura; sapore piccante caratteristico; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

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